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Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso; sia di regola che non sarà cotta la carne sino a che non avrà assorbito tutta la crema, e nell'unto che sarà in forno le farete prendere in colore di nocciuola, dovendo servirsi così in tavola bene accomodato e caldo.

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; sia di regola che non sarà cotta la carne sino a che non avrà assorbito tutta la crema, e nell'unto che sarà in forno le farete prendere in colore di

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Lavato ben bene e purgato il cappone, battigli il carcame, ed aggiungivi sale; alcuni costumano di acconciargli dentro le zampe. Ponilo quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con burro. Allorchè sarà ben cotto, può essere servito in tavola su fette di pane arrostite, o su pomi di terra fritti.

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spiedo, bagnandolo di frequente con burro. Allorchè sarà ben cotto, può essere servito in tavola su fette di pane arrostite, o su pomi di terra fritti.

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Sarà pure ottima allo stesso uso quest'altra salsa.

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Sarà pure ottima allo stesso uso quest'altra salsa.

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Prendete brodo freddo possibilmente consumato, sbattetevi dentro due rossi d'uovo, unitevi prezzemolo trito e sugo di limone. Fategli sentire il caldo al fuoco rimenandola con mestolino e quando comincierà a divenir bianca ed a condensarsi, sarà fatta.

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caldo al fuoco rimenandola con mestolino e quando comincierà a divenir bianca ed a condensarsi, sarà fatta.

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Mettete in otto litri d'acqua per esempio, quattro chiari d'uova, e con un fascetto di verghe oppure una frusta d'ottone, sbattete quell'acqua sinchè siasi ridotta in schiuma il più che si potrà, poi vi aggiungerete lo zucchero in peso corrispondente a quello dell'acqua, che qui sarà adunque di circa quattro libbre.

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siasi ridotta in schiuma il più che si potrà, poi vi aggiungerete lo zucchero in peso corrispondente a quello dell'acqua, che qui sarà adunque di

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Quando la cottura sarà passata dalle suddette due cotture ossia gradazioni, ne verrà la spuma, allora si tufferà dentro un manico di mestolo, poi levatelo ed immergendolo nell'acqua, se viene ad assodarsi sarà fatto; si potrà conoscerlo ancora dal porne due gocce entro un bicchier d'acqua, che essendo al suo punto di cottura farà degli schioppetti. Converrà osservare che attorno al calderotto non si attacchi la spuma, al quale scopo si potrà fare uso di una spugna umida, con la quale si andrà di tanto in tanto rinfrescando, che, diversamente facendo, non solo verrebbesi a bruciare e prenderebbe d'amaro ma granirebbe molto facilmente, ciò che renderebbe inservibile ed inutile l'operazione.

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Quando la cottura sarà passata dalle suddette due cotture ossia gradazioni, ne verrà la spuma, allora si tufferà dentro un manico di mestolo, poi

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Pagina 195

Conducendo prima la cottura dello zucchero come si è detto per quella al filo, si proseguirà a tenerlo sul fuoco fintanto che ponendovi un cucchiajo bucato nel tempo che bolle, poi tirandolo fuori, e soffiandovi sopra, sorta dai buchi una specie di perla: sarà segno allora che è giunto alla sua giusta cottura per gli usi che si diranno.

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bucato nel tempo che bolle, poi tirandolo fuori, e soffiandovi sopra, sorta dai buchi una specie di perla: sarà segno allora che è giunto alla sua

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Pagina 195

Per ciò ottenere sarà utile il fare uso di una spina, o cavola il cui collo entri nella bottiglia.

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Per ciò ottenere sarà utile il fare uso di una spina, o cavola il cui collo entri nella bottiglia.

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Pagina 203

Mettete al fuoco una casseruola con brodo sufficiente per otto porzioni di minestra, e quando sarà ben bollente, versatevi li vermicelli premendoli leggermente fra le dita affinchè si separino; agitateli con un cucchiaio, e lasciateli bollire per 20 minuti, tempo che richiedesi per la perfetta loro cottura.

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Mettete al fuoco una casseruola con brodo sufficiente per otto porzioni di minestra, e quando sarà ben bollente, versatevi li vermicelli premendoli

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Pagina 208

Allorchè il brodo sarà bollente in una casseruola, stemperate con un mezzo bicchiere di brodo freddo sei cucchiajate di fecola, che è la quantità occorrente per quattro scodelline di minestra, cioè per quattro persone. Ritirate la casseruola sul brodo del fornello, e versatevi dentro la fecola rimenando sempre con un cucchiaio, affinchè non precipiti sul fondo.

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Allorchè il brodo sarà bollente in una casseruola, stemperate con un mezzo bicchiere di brodo freddo sei cucchiajate di fecola, che è la quantità

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Pagina 208

MARMELLATA DI FRAGOLE. Si facciano cuocere due libbre di zucchero á la grande plume ed all'istante di ritirarlo dal fuoco, si versi sopra una libbra di fragole e passate a setaccio, si mescoli il tutto, e si riponga la marmellata in vasi di maiolica, cuoprendola diligentemente dopo che sarà raffreddata.

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di fragole e passate a setaccio, si mescoli il tutto, e si riponga la marmellata in vasi di maiolica, cuoprendola diligentemente dopo che sarà

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N. B. — Questa preparazione sarà da collocarsi nel Capitolo dei Flani e Bodini.

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N. B. — Questa preparazione sarà da collocarsi nel Capitolo dei Flani e Bodini.

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Pagina 229

Prendete 12 limoni, ai quali leverete la scorza li taglierete poi in due, e ne farete escire il sugo, col solito utensile di legno. Peserete il succo in questo modo ottenuto, e prenderete il doppio del suo peso di buon zucchero che farete cuocere con mezzo bicchiere d'acqua, schiumandolo, e quando sarà tirato ristretto in modo che i fili fatti cadere dalla cima di una forchetta immersavi, si romperanno premendoli con le dita, sarà lo zucchero cotto a perfezione. Ritiratelo allora dal fuoco, versatevi dentro il succo dei limoni, e dopo che avrà gettato un bollo, lasciateli raffreddare. Questo sciroppo si mette in bottiglie, e si conserva in luogo fresco.

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sarà tirato ristretto in modo che i fili fatti cadere dalla cima di una forchetta immersavi, si romperanno premendoli con le dita, sarà lo zucchero

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Pagina 232

Ripulite una quantità di belle framboise o lamponi, passatele al setaccio, comprimendole perchè ne rimangano soli i semi. Mettete tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti; fate indi cuocere la marmellata. Versatelo allora nei piccoli vasi, e cuopriteli dopo che si sarà raffreddato.

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libbra di zucchero per ogni libbra di frutti; fate indi cuocere la marmellata. Versatelo allora nei piccoli vasi, e cuopriteli dopo che si sarà raffreddato.

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Pagina 238

Non lo scoprirete che quando si sarà raffreddato.

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Non lo scoprirete che quando si sarà raffreddato.

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Pagina 252

Abbiate 500 grammi di ribes sgranellato; 355 grammi di zucchero ridotto in polvere. Prendete un recipiente adatto di terra nuovo, e ponete in esso alternativamente uno strato di zucchero in polvere ed uno strato di granelli di ribes, e così di seguito. Allorchè il vaso di terra sarà riempito a 3/4 della sua capacità, copritelo bene con una vescica, che adatterete all'intorno, assicurandola con spago. Ciò predisposto mettete al fuoco una marmitta piena d'acqua, immergetevi il vaso suddetto contenente la composizione, e lasciate che bollisca per tre ore. Ritirate allora dal fuoco, e versate il tutto in un setaccio sovrapposto ad un catino; allorchè lo sciroppo sarà così passato per il setaccio, e sarà divenuto freddo, mettetelo in bottiglia.

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alternativamente uno strato di zucchero in polvere ed uno strato di granelli di ribes, e così di seguito. Allorchè il vaso di terra sarà riempito a 3/4

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Pagina 252

Infatti un individuo sobrio e nutrito con pasti ben preparati e sostanziosi, a condizioni pari sarà sempre migliore, sia fisicamente che moralmente, di un altro individuo dotato della stessa organizzazione, il di cui nutrimento sia male scelto e mal preparato.

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Infatti un individuo sobrio e nutrito con pasti ben preparati e sostanziosi, a condizioni pari sarà sempre migliore, sia fisicamente che moralmente

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Pagina 255

Quando sarà freddo tagliatelo in fettoline regolari ed eguali, e mettetelo da parte.

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Quando sarà freddo tagliatelo in fettoline regolari ed eguali, e mettetelo da parte.

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Pagina 274

N. B. Se i commensali usano servirsi da loro stessi, farete passare ad essi la zuppiera ed il piatto del pesce insieme, in caso diverso sarà cura del cameriere di mettere in ogni scodella, alcune fette di pane, un paio di pezzi di pesce cosparso con un piccolo ramaiuolo di brodo.

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N. B. Se i commensali usano servirsi da loro stessi, farete passare ad essi la zuppiera ed il piatto del pesce insieme, in caso diverso sarà cura del

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Pagina 274

Mettete questa salsa de parte ed essa vi sarà di somma utilità, perchè è con essa che si preparano le salse di riduzione che devono mantenersi bianche.

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Mettete questa salsa de parte ed essa vi sarà di somma utilità, perchè è con essa che si preparano le salse di riduzione che devono mantenersi

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Pagina 276

Allorchè sarà giunta al suo punto di riduzione le addizionerete un po' di sostanza di vitello o di pollame, un bicchiere di vino di Sauterne e dei tartufi neri tagliati in julienne.

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Allorchè sarà giunta al suo punto di riduzione le addizionerete un po' di sostanza di vitello o di pollame, un bicchiere di vino di Sauterne e dei

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Pagina 278

Allorchè quest'amalgama sarà perfettamente condensato e vellutato aggiungetegli un pizzico di prezzemolo trito ed il sugo di un limone.

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Allorchè quest'amalgama sarà perfettamente condensato e vellutato aggiungetegli un pizzico di prezzemolo trito ed il sugo di un limone.

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Pagina 279

Mettete in una casseruola due ettogrammi di burro ed attrettanto di farina fina, (ben inteso aggiungerete la farina dopo che il burro sarà liquefatto) e fatelo rassodare leggermente sul fuoco moderato per una ventina di minuti finchè prenda un leggiero color biondo.

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Mettete in una casseruola due ettogrammi di burro ed attrettanto di farina fina, (ben inteso aggiungerete la farina dopo che il burro sarà liquefatto

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Pagina 280

Quando sarà cotto lo distaccherete con precauzione, lo disporrete sul piatto del servizio in metallo, spalmerete tutto il merluzzo con salsa pagnuola ristretta all'essenza di pesce, cospargetela con del pane grattuggiato, e mettetelo dentro al forno nuovamente per fargli prendere un bel color d'oro e quindi servitelo.

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Quando sarà cotto lo distaccherete con precauzione, lo disporrete sul piatto del servizio in metallo, spalmerete tutto il merluzzo con salsa pagnuola

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Pagina 293

Dopo che sarà cotto, e quasi freddo, infiltratevi della gelatina liquefatta, e l'indomani potete servirlo intiero o in fette, guarnito di gelatina su un piatto munito di salvietta.

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Dopo che sarà cotto, e quasi freddo, infiltratevi della gelatina liquefatta, e l'indomani potete servirlo intiero o in fette, guarnito di gelatina su

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Pagina 295

Anche quest'animale, se mangiato nel cuore dell'inverno, sarà molto più conveniente agli stomachi che in qualunque altra stagione.

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Pagina 306

Il coniglio, prima di ucciderlo, bisogna che si trovi bene in carne, ed un paio di giorni prima di fargli quest'operazione sarà bene di mescolare dell'erbe aromatiche al suo solito alimento.

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Il coniglio, prima di ucciderlo, bisogna che si trovi bene in carne, ed un paio di giorni prima di fargli quest'operazione sarà bene di mescolare

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Pagina 306

Alcuni amano d'immergere nell'acqua corrente il coniglio dopo ucciso, spellato e sventrato, alcuni altri preferiscono di sottoporlo immediatamente al marinaggio di aceto o all'infusione di vino aromatizzato. Noi propendiamo per quest'ultimi, ritenendo che un animale già insipido per sè stesso lo sarà maggiormente qualora si sarà imbevuto d'acqua per più o meno tempo.

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sarà maggiormente qualora si sarà imbevuto d'acqua per più o meno tempo.

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Pagina 307

Disponete bene la vostra carne in detta casseruola facendo cuocere a fuoco vivo. Quando questo si sarà ben consumato vi unirete del brodo e poco sale avvertendo di fare andare adagino, con fuoco sotto e sopra, umettando fino a cottura.

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Disponete bene la vostra carne in detta casseruola facendo cuocere a fuoco vivo. Quando questo si sarà ben consumato vi unirete del brodo e poco sale

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Pagina 311

Allorquando sarà freddo pestatelo a dovere, aggiungetegli la quarta parte del suo volume di panata, e la stessa quantità di burro. Pestate ogni cosa insieme, poi passate il composto nello staccio e mettetelo in un recipiente per unirgli un po' di salsa spagnuola ristretta e 5 rossi d'uova.

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Pagina 318

Quando la salsa sarà ridotta a succolenza la passerete alla tovaglia.

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Pagina 324

Quando la salsa sarà divenuta ben socculenta aggiungetevi un cucchiaio di gelatina o conserva di ribes e per renderla ben liscia, passatela.

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Quando la salsa sarà divenuta ben socculenta aggiungetevi un cucchiaio di gelatina o conserva di ribes e per renderla ben liscia, passatela.

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Pagina 324

Quello che vi sarà rimasto della carne dei polli pestatelo e dopo d'averlo passato allo staccio formatevi una purèe che avrete cura di stemperare con una parte della salsa vellutata e di gelatina ridotta.

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Quello che vi sarà rimasto della carne dei polli pestatelo e dopo d'averlo passato allo staccio formatevi una purèe che avrete cura di stemperare con

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Pagina 332

Allorchè sarà giunta al suo punto di maturazione cuocete la testa con acqua, sale, legumi ed erbe aromatiche; dopo cotta tagliatela in pezzi quadri, piuttosto piccoli, gustatela di sale e di pepe e con questo riempite un budello di bue bon netto e stringendolo fortemente come una galantina.

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Pagina 334

Dopo alcune ore, cioè a dire quando la salsa sarà ben rappresa, disponeteli in piramide in uno zoccolo di stearica foggiata a conchiglia, guarniteli all'ingiro con gelatina e serviteli.

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Dopo alcune ore, cioè a dire quando la salsa sarà ben rappresa, disponeteli in piramide in uno zoccolo di stearica foggiata a conchiglia, guarniteli

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Pagina 338

Dopo circa tre ore, cioè a dire allorchè l'oca sarà cotta, toglietela dalla sua casseruola, scalcatela, disponetela in bell'ordine sul piatto, e quindi guarnitela in modo il più variato che sia possibile, con olive ripiene, cipolline, piccole salsiccie, radiche gialle, castagne cotte nel brodo, rape tagliate in spicchi e via di seguito.

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Dopo circa tre ore, cioè a dire allorchè l'oca sarà cotta, toglietela dalla sua casseruola, scalcatela, disponetela in bell'ordine sul piatto, e

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Pagina 340

Quando sarà giunto al punto di cottura, levate il prosciutto, incorporategli due cucchiaiate di salsa vellutata, insieme alle parature di tartufi tagliati a piccoli dadi e versatelo nella forma mettete contro le pareti e riempite il vuoto con dei filetti di pollo e prosciutto cotto, e salsate con salsa vellutata.

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Pagina 358

Tagliate della cipolla, a pezzetti, che friggerete con un poco di burro, e quando sarà quasi cotta vi metterete delle trippe di vitello tagliate a pezzi e le condirete con sale, pepe, un poco di aceto, un poco di brodo, lasciando che bolliscano per mezz'ora. Recandola in tavola avvertite di mettervi un poco di senape inglese.

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Tagliate della cipolla, a pezzetti, che friggerete con un poco di burro, e quando sarà quasi cotta vi metterete delle trippe di vitello tagliate a

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Pagina 36

Infornate i gnocchi, in forno piuttosto, caldo, e dopo un quarto d'ora, allorchè la superficie sarà colorita di color d'oro piuttosto scuro, levate il piatto dal forno, poggiatelo su un'altro piatto ricoperto da una salvietta, ed inviate al più presto i gnocchi in tavola.

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Infornate i gnocchi, in forno piuttosto, caldo, e dopo un quarto d'ora, allorchè la superficie sarà colorita di color d'oro piuttosto scuro, levate

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Pagina 360

Quando il loro liquido sarà ridotto, cospargeteli con due cucchiaiate di Madera. Due minuti dopo metteteci sopra un po' di glace, e versateli in un piatto.

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Quando il loro liquido sarà ridotto, cospargeteli con due cucchiaiate di Madera. Due minuti dopo metteteci sopra un po' di glace, e versateli in un

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Pagina 390

Qualunque sia il modo adoperato per cucinarli, tranne che per insalata e majonese, sarà bene passarli al burro e sugo condensato prima di condirli con salsa, la quale, secondo noi, è meglio sia posta all'ingiro del piatto, riuscendo più comoda al commensale.

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Qualunque sia il modo adoperato per cucinarli, tranne che per insalata e majonese, sarà bene passarli al burro e sugo condensato prima di condirli

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Pagina 391

Mettete in acqua bollente le uova, e dopo cinque minuti di bollitura ritiratele per tuffarle in acqua fredda e togliere loro il guscio senza guastar l'albume, che solo si sarà reso consistente, mentre il tuorlo si sarà conservato liquido.

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l'albume, che solo si sarà reso consistente, mentre il tuorlo si sarà conservato liquido.

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Pagina 400

Quando sarà cotta, cavatela dalla casseruola per digrassare ben bene la salsa, che verserete in altra casseruola passandola per setaccio, e dopo la farete restringere al fuoco riducendola in piccola quantità. Porrete allora in essa le braciuole per colorirle dalla parte del lardo, ben inteso che non una sola fetta di vitello avrete a disporre come la descritta, ma la quantità che vi farà di bisogno, perchè trattasi di braciuole, e non di una braciuola a comporne un piatto, e le collocherete sul tondo destinato per la tavola, versandovi per salsa al disopra la sostanza che sarà rimasta nel fondo della casseruola che staccherete al fuoco ponendovi un poco di brodo per diluirla.

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Quando sarà cotta, cavatela dalla casseruola per digrassare ben bene la salsa, che verserete in altra casseruola passandola per setaccio, e dopo la

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Pagina 42

Fate che la pasta sia liscia ed alquanto liquida; e lavorate forte la pasta finchè sarà diventata perfettamente elastica.

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Fate che la pasta sia liscia ed alquanto liquida; e lavorate forte la pasta finchè sarà diventata perfettamente elastica.

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Pagina 421

Sarà necessario per fare esattamente quest'operazione di bagnare le dita nell'acqua perchè la pasta non vi si attacchi.

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Sarà necessario per fare esattamente quest'operazione di bagnare le dita nell'acqua perchè la pasta non vi si attacchi.

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Pagina 421

Allorquando sarà ora di friggerle tenete pronta una padella, in cui siavi abbondante strutto od olio (secondo i gusti) e prendete con le mani poco per volta la pasta formandone delle grosse ciambelle, e gettandole sollecitamente nello strutto.

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Allorquando sarà ora di friggerle tenete pronta una padella, in cui siavi abbondante strutto od olio (secondo i gusti) e prendete con le mani poco

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Pagina 421

Quando le composizione sarà nella sorbettiera, giratela con vivacità, ritirate con la staccatora la crema che intanto si verrà congelando addosso alle pareti, mentre con la mano sinistra imprimerete alla sorbettiera un movimento di rotazione continuo e veloce.

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Quando le composizione sarà nella sorbettiera, giratela con vivacità, ritirate con la staccatora la crema che intanto si verrà congelando addosso

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Dopo date fuoco al punck e allorchè sarà bruciato bevete.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Dopo date fuoco al punck e allorchè sarà bruciato bevete.

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Quando sarà bene penetrata del colore aggiungete alla bagna bene ridotta un pizzico di prezzemolo ben trito, lavato e spremuto, e nel servirla mettetevi un poco di agresto, ovvero succo di limone.

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Quando sarà bene penetrata del colore aggiungete alla bagna bene ridotta un pizzico di prezzemolo ben trito, lavato e spremuto, e nel servirla

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Levate dal fuoco si lasceranno raffreddare nel loro brodo affinchè non anneriscano, e quindi si mettano ad asciugare sopra a un pannolino. Si prendono dippoi dodici uova fresche, e levate le chiare, si mettono i rossi in una cioccolattiera, ben pulita, o altro recipiente che la somigli, e presa una bottiglia di vino di Malaga o d'altra qualità, se ne ponga una metà con uno stecco di cannella, e sei garofani mettendola al fuoco a bollire per un'ora; allora con un frullino da cioccolata, si sbattono i dodici tuorli d'uovo, ed a poco alla volta vi si verserà il vino che avrà bollito, osservando che non vi cadano i garofani e la cannella, con più quattro oncie di zucchero polverizzato e sopra a poco fuoco si farà diventare un composto spumoso e sostenuto, avvertendo che col frullino va sempre dimenato: per conoscere quando sarà fatto si vedrà attaccarsi al frullino, allora si cavi, e per altri cinque minuti si continui a frullarlo: dipoi si metta in un piatto fondo, oppure in una chicchera da caffè, e quando sarà freddo, se è nel piatto vi si accomoderanno le creste già fredde con bella simmetria; se sarà nelle chicchere, per ognuna vi si metterà una delle dette creste e si servirà in tavola.

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e sostenuto, avvertendo che col frullino va sempre dimenato: per conoscere quando sarà fatto si vedrà attaccarsi al frullino, allora si cavi, e per

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